Главная Соленья

Рождественский штоллен – традиционный немецкий дрожжевой кекс. Штоллен рождественский, дрезденский: рецепт классический пошаговый с фото

Штоллен — выпечка немцев с добавлением в тесто цукатов, изюма, мака и т.д. Чем больше фантазия, тем больше рецептов штоллена.

Обычно немцы пекут не менее двух штолленов – один для семьи, другой для гостей.
Поэтому все ингредиенты в традиционном рецепте рассчитаны на два больших штоллена.

Необходимые продукты:

1,5кг муки,
0,5кг сливочного масла,
0,4л молока,
100г дрожжей,
по 100г лимонных и апельсиновых цукатов,
1 лимон,
0,7кг изюма,
ром (можно коньяк),
0,5кг миндаля (сладкого),
1ч.л. соли,
сахарная пудра,
ванильный сахар и корица – по вкусу,
200г сливочного масла.

Рецепт приготовления:

Замочить изюм в коньяке и оставить на ночь.
Растворить дрожжи в подогретом молоке и добавить немного сахара. Оставить в тёплом месте на 30 минут.
В настоявшуюся опару вмешать муку, оставшийся сахар, масло и соль.
Пока тесто подходит сделать начинку: нарубить миндаль, с лимона счистить цедру и выжать сок, изюм отжать.
Вмешать в тесто орехи, цедру лимона, ванильный сахар, цукаты, изюм, корицу и сок лимона.
Оставить на 2,5-3 часа в теплом месте.
Настоявшееся тесто поделить на две части. Вылепить из теста два батона, уложить на противень.
По всей длине чуть сбоку сделать надрез. Оставить на полчаса.
При температуре 200град выпекать 150 минут, дальше при температуре 170град выпекать 35-40 минут.
Полностью остывший, завернуть в фольгу и убрать в холодильник примерно на три недели.

Рецепт классический

Пропорции для масляного штоллена, согласно старинной рецептуре, таковы:

на 1 кг муки 0,4-0,5 кг масла сливочного, не меньше 7 частей сухофруктов, часть можно заменить марципаном или миндалем.

Необходимые продукты:

500г муки,
100г миндальной муки,
300г масла сливочного,
250мл молока,
50г дрожжей,
85г сахарного песка,
1ч.л. пряностей – имбирь, корица, перец, кардамон – по вкусу,
щепотка соли,
100г фиников,
200г изюма,
100г орехов,
100г вишни сушеной или клюквы,
1 апельсин,
1 лимон,
100мл алкоголя (бренди, ром, коньяк или иное),
сахарная пудра.

Способ приготовления:

Смешать изюм, вишню (клюкву), нарубленные крупными кусочками орехи, мелко нарезанные цукаты и финики.
Добавить цедру лимона и апельсина.
Выжать сок из апельсина и вместе с алкоголем влить в смесь. Всё смешать.
Оставить настаиваться на 10-15 часов.
Для теста следует смешать дрожжи и сахар.
Влить половину молока, предварительно нагрев его. Перемешивать пока дрожжи не растворяться.
Оставить до тех пор, пока опара не начнет сильно пениться.
Отдельно смешать муку с оставшейся частью сахара, солью и специями.
Влить вторую часть молока, смешивать в течение 10 минут.
Вмешать сливочное масло. Оставить на 1-1,5 часа.
Когда тесто настоится добавить в него миндальную муку и смесь для начинки. Всё хорошо перемешать.
Из готового теста сделать два пласта толщиной примерно по 2 см.
Отступив 2/3 от края сделать вмятину ребром ладони и согнуть по ней тесто.
Противень покрыть пергаментом и положить на него тесто. На 35-45 минут оставить в теплом месте.
При температуре 190 град. выпекать в течение 60-70 минут.
Готовые пироги смазать маслом, присыпать сахарной пудрой.
Полностью остывший пирог, обернуть в фольгу и убрать в холодное место примерно на три недели.

Дрезденский штоллен

Название дрезденский штоллен носит только штоллен, который был произведен вручную в окрестностях Дрездена с чётким соблюдением всех пропорций.

Необходимые продукты:

300г миндаля,
0,5кг муки,
60г дрожжей,
3 яйца,
90г сахара,
150мл молока,
3ст.л. рома,
0,5ч.л. соли,
400г сливочного масла,
175г изюма,
100г яблочных цукатов,
100г апельсиновых цукатов,
1 лимон,
100г сахарной пудры,
175г сушеного киш миша,
1 пакет ванильного сахара.

Способ приготовления:

Смешать орехи (предварительно половину измельчить в блендере), изюм, цукаты, киш-миш, ванильный сахар, натёртую цедру лимона. Приготовленную смесь оставить на ночь.
Измельчить дрожжи. Нагреть молоко.
В центр миски с мукой выложить дрожжи, молоко и сахар с солью. Всё смешать.
По краям миски выложить кусочки масла 250г, вбить яйца и всё хорошо смешать.
Тесто оставить на 40 минут. В тесто добавить смесь для начинки.
Смазать маслом форму, присыпать мукой.
Из теста раскатать 4 квадратика 30х40см.
Один край квадратика завернуть к середине, чтобы 2/3 от края получилось закрыто.
С другой стороны, тесто завернуть внахлест. В центре сделать ложбинку, придавив слегка скалкой. Оставить на 30 минут.
При температуре 175 град. выпекать 40 минут.
Готовые пироги обмазать маслом, присыпать сахарной пудрой.
Остывший пирог, обернуть фольгой и положить в холодильник примерно на три недели.

Творожный штоллен

Творожный штоллен по правилам содержит не менее 400г творога или творожных продуктов и 200г масла или маргарина на 1кг муки.

Необходимые продукты:

225г творога обезжиренного,
180г муки,
1 яйцо,
75г сахара,
1ч.л. лимонной цедры,
1ст.л рубленного миндаля,
4ст.л. изюма,
50мл. коньяка,
8г ванильного сахара,
2ст.л. масла сливочного,
1 щепотка соли,
1ч.л. разрыхлителя,
2ст.л. сахарной пудры.

Способ приготовления:

Орехи перемолоть в блендере.
На полчаса замочить в коньяке изюм.
Сахар, яйцо и ванильный сахар взбить.
Добавить творог и хорошо вымешать.
Отжать изюм и вмешать его вместе с миндалем и цедрой в массу.
Добавить просеянную муку, соль и разрыхлитель.
Форму слегка присыпать мукой и положить на нее тесто.
При температуре 180 град выпекать примерно 40-50 минут.
Готовый пирог обмазать сливочным маслом, присыпать сахарной пудрой.
Полностью остывший штоллен, обернуть фольгой и убрать в холодное место примерно на неделю.

Рецепт от Юлии Высоцкой

Необходимые продукты:

350г сливочного масла,
350г коричневого сахара,
350г муки,
5 яиц,
100г фундука,
200г чернослива,
200г кураги,
200г изюма,
200г сушеной клюквы,
200г сушеного инжира,
1ч.л. разрыхлителя,
коньяк – по вкусу.

Способ приготовления:

Для начала необходимо мелко порезать сухофрукты, орехи перемолоть в блендере.
Масло и коричневый сахар взбить, добавить яйца.
Ввести сухие ингредиенты и хорошо вымешать.
Смазать маслом форму, слегка присыпать мукой и положить тесто.
При температуре 180 град выпекать в течение часа.
Следующие 2 часа выпекать при температуре 160град, накрыв бумагой для выпечки.
Готовый штоллен сбрызнуть коньяком и присыпать сахарной пудрой или покрыть глазурью.

Утром поймала солнышко

Штоллен готовят в тех же условиях и с таким же настроением, что и наши куличи на Пасху. Готовые штоллены заворачивают в пленку и хранят два месяца и больше, поэтому их можно печь заранее. Сахарная пудра и ром выполняют роль консерванта.
Если хотите сделать штоллен с марципаном, то нужно смешать 150 гр. марципановой массы с 2 ст. л. любимого ликера, скатать в "колбаску" и закатать ее в середину при формировании штоллена. Или раскатать марципановую массу в прямоугольник меньше, чем тесто, положить сверху на пласт теста и сформировать штоллен.

Три штоллена (на фото) пекла по этому рецепту, но не вымачивала изюм и клюкву в апельсиновом соке, как в этот раз. Вариант с соком оказался немного нежнее
На фото:
слева - штоллен с марципановой массой, раскатанной в пласт;
в центре - штоллен с марципановой "колбаской", завернутой в тесто;
справа - штоллен без марципана.

P.S. В моём дневнике () можно увидеть рецепты штоллена, которые я нашла на немецких сайтах

А теперь немного духовной пищи

История происхождения Рождественского Штоллена

Дрезденский рождественский штоллен (кекс) неразрывно связан с историей культуры города Дрезден.

В средневековье дрезденский штоллен, как выпечка во время поста, первоначально упоминается в 1474 году в одном счёте на оплату в христианской больнице Святого Варфоломея. Об изысканных вкусовых качествах этой выпечки в то время не было и речи: средневековый штоллен состоял всего лишь из муки, дрожжей и воды!
В качестве символа совершенного отречения во время предрождественского поста католическая Церковь не позволяла использовать ни масло, ни молоко.

Поскольку саксонцы всегда славились как народ, который любит поесть, однажды курфюрст (по-нашему князь) Эрнст Саксонский и его брат Альбрехт попросили папу римского Иннокентия VIII отменить запрет на использование масла во время поста. Святой отец удовлетворил эту просьбу, отправив курфюсту Саксонии в 1491 году так называемое «письмо о масле» («Butterbrief»). С этого времени при выпечке штоллена пекарям дозволялось использовать различные дополнительные ингредиенты.

Уже в 1500 году вкусный штоллен продавался горожанам на знаменитом рождественском рынке Дрездена «Штрицельмаркт».

Своё звание королевского блюда дрезденский штоллен получил в 1560 году. По традиции на Рождество каждый дрезденский пекарь передавал своему князю один или два рождественских штоллена.

Желаю всем веселого Нового года и Рождества!

Этот рецепт - участник акции "Готовим вместе - кулинарная неделя". Обсуждение приготовления на форуме -

Штолен – как приготовить немецкий рождественский пирог. Рецепт от «сайт»

Изумительная рождественская выпечка! Особенность штолена в том, что готовить его нужно заранее, как минимум за три недели до Рождества, чтобы кекс успел настояться.

Чем дольше он стоит – тем вкуснее получается. Если все сделать по рецепту и с соблюдением технологии, то в прохладном месте штолен может храниться до весны. Кстати, раньше в Германии его так и готовили – сразу пекли много, и потом хранили в керамической посуде, которую ставили в холодное место.

Если вы умеете печь наши рождественские куличи, то приготовить штолен не составит труда.

Процесс приготовления отличается незначительно, но состав теста совершенно другой. В штолене нет яиц, но зато много масла и очень много орехов, цукатов, пряностей, а изюм обязательно замачивается в алкоголе минимум на 6 часов.

Штолен – необходимые продукты для кекса

Обычно немцы пекут как минимум два штолена – один для своей семьи, другим угощают гостей и родственников.

Поэтому в традиционном рецепте количество продуктов дано именно с таким расчетом, и получится два очень больших штолена.

Список необходимых продуктов:

1,5 килограмма муки (примерное количество)
400 мл. молока
500 гр. сливочного масла
100 гр. дрожжей (если сильные, то 2 кубика по 42 грамма)
700 гр. изюма
500 гр. сладкого миндаля, к нему можно добавить 5 штук горького миндаля
50-100 гр. апельсиновых цукатов
50-100 гр. лимонных цукатов
Сок и цедра небольшого лимона
Чайная ложка соли
Ванильный сахар, корица – по вкусу
Ром или коньяк
Для пропитки и посыпки – 200 гр. сливочного масла и очень много сахарной пудры

Штолен – технология приготовления теста

С вечера замачиваем изюм в коньяке и достаем все продукты (кроме молока) из холодильника – к началу приготовления они должны быть комнатной температуры.

Утром молоко слегка подогреваем, разводим в нем дрожжи и немного сахара. Добавляем половину муки (ее нужно обязательно просеять!) и замешиваем опару. Ставим ее в тепло примерно на полчаса. Как только опара увеличилась – можно замешивать тесто.

В опару добавляем остальной сахар и муку, соль, мягкое масло, замешиваем тесто. Даем тесту подойти. Пока тесто подходит, рубим миндаль (не очень мелко), изюм слегка отжимаем, с лимона счищаем цедру и отжимаем сок. Тесто обминаем, добавляем изюм, цукаты, лимонную цедру, орехи, ванильный сахар и корицу, лимонный сок. Еще раз вымешиваем, если нужно – добавляем немного муки. Тесто получится плотным, тяжелым (немного плотнее, чем на кулич) и придется приложить усилия, чтобы его хорошо вымесить. Оставляем подходить часа на 2,5-3, за это время один-два раза обмять.

Как формировать и выпекать штолен

Тесто делим на две части. Формируем два овальных батона, перекладываем на противень. Острым ножом делаем надрез по всей длине батона, но не по центру, а чуть сбоку. Если хотите, чтобы штолен хорошо держал форму, сделайте из фольги ободочки, по размеру чуть больше батонов. Для этого фольгу сложите несколько раз, скрепите и выложите вокруг кексов. Оставляем подходить на полчаса, потом ставим в разогретую до 200 градусов духовку, выпекаем 15 минут. Снижаем температуру до 170 градусов, продолжаем выпекать еще 35-40 минут.

Готовым кексам даем остыть. Растапливаем сливочное масло, хорошо смазываем штолен, буквально втирая масло со всех сторон. Потом посыпаем толстым слоем сахарной пудры, заворачиваем в фольгу, упаковываем в просторный полиэтиленовый пакет и храним в плотно закрытой керамической посуде или в большой кастрюле.

Штолен — фото

Совет. Для штолена выбирайте самое лучшее сливочное масло – от этого во многом зависит его вкус. В штолен можно добавлять различные пряности – мускатный орех, кардамон, гвоздику – что вам больше нравится. Желательно готовить его за 3 недели до Рождества, или как минимум за неделю – кексу непременно нужно настояться.

В каждой стране есть свои традиционные повседневные и праздничные блюда. Особенно людьми ценятся, берегутся и передаются из поколения в поколения яства для разнообразных торжественных случаев. И если, к примеру, англичане гордятся своими пудингами, уверяя, что больше нигде их правильно готовить не умеют, то в Германии в особом почете штолен. Рецепт его, надо признать, куда менее вычурный и трудный для исполнения, чем любимое лакомство британцев. А вот результат будет ничуть не хуже. Варианты же приготовления позволяют выбрать тот немецкий штолен, рецепт которого вам по силам. Единственным недостатком данного блюда является тот факт, что готовиться оно должно задолго до предстоящего праздника.

Штолен на Рождество

В Германии данное блюдо традиционно готовят на Рождество. Ведь в этой стране, так же, как и во всей Европе, данный праздник является, пожалуй, самым важным в году. Но и в преддверии любого другого торжества вполне можно приготовить немецкий рождественский штолен. Рецепт этого блюда предполагает использование начинки. Приготовить ее можно следующим образом: 50 граммов апельсиновых или лимонных цукатов толкутся и смешиваются с таким же количеством перемолотого миндаля и некрупного изюма. Четверть килограмма муки просеивается, соединяется с чайной ложечкой разрыхлителя, таким же объемом рома, упаковкой ванили, маргарином или маслом (150 граммов), яйцом и тремя большими ложками сахара. Миксером взбивается тесто: сначала на небольшой скорости, а по мере размешивания ее следует увеличить. Затем добавляется начинка. Тесто делится на части, из каждой формируется подобие батона. Противень выстилается пекарской бумагой, на которую выкладываются будущие штолены. В разогретой духовке кексы небольшого размера следует выпекать около 12 минут. Чем больше размер штоленов, тем держать их в духовом шкафу следует дольше. Данный вариант приготовления блюда можно назвать быстрым. Далее мы рассмотрим более сложные и затратные в плане времени рецепты.

Творожный вариант

Это более «длительный» штолен: рецепт предполагает замачивание четверти кило сухофруктов (вишня, изюм) и цукатов в роме за пару дней до начала приготовления. Для теста размягчается пачка масла и взбивается со стаканом (с горкой) сахара. В массу по очереди вводятся 2 яйца. Следом добавляют 250 г творога, ваниль, цедру и сок от одного лимона. Полкило просеянной муки смешивается с пачкой разрыхлителя и добавляется в творог. В вымешенное тесто всыпается стакан порубленного миндаля, цукаты и сухофрукты. Из такого количества теста формуются 2-3 «буханки». Они получаются довольно большими, поэтому выпекаться будут около часа. Пока они не остыли, следует смазать их топленым маслом и присыпать пудрой. Когда же кексы остынут, их следует завернуть сначала в пергамент, а затем в пакет. Так готовится созревающий рождественский штолен: рецепт предлагает испечь его недели за две до праздника, чтобы он вылежался. Однако и через пару дней кекс уже вполне можно кушать.

Дрезденский штолен

Процесс приготовления данного блюда также не является быстрым. Так, изюм для штолена предлагается вымочить сутки в апельсиновом соке (можно и в алкоголе при желании), а тесто потребуется дрожжевое. Можете использовать любимый и проверенный на своем опыте рецепт, только замените в нем маргарин или постное масло на сливочное. Тесто будет подниматься немного дольше, зато получится более упругим. В качестве пряностей положено всыпать помимо ванили еще и кардамон. Во время обминки теста аккуратно вводится изюм. Когда тесто окончательно подошло, в него заворачивается марципан, скатанный колбаской. К слову, марципан обязательно входит в дрезденский штолен. Рецепт данного блюда можно также разнообразить использованием различных ингредиентов (например, вместо изюма ввести вишни). Однако марципан в его состав входить должен обязательно. Края теста защипываются и выравниваются. Штолен кладется на пергамент, накрывается полотенцем и оставляется подниматься часа на полтора-два, после чего смазывается молоком и отправляется на полчаса в печь. В конце посыпанная сахарной пудрой выпечка укладывается в контейнер и выставляется на холод «дозревать».

Штолен мини

Обычно эти кексы делаются довольно большого размера и при подаче нарезаются поперек. Однако можно испечь и маленький, «одноразовый» штолен. Рецепт теста можно выбрать любой, но немецкие хозяйки советуют пользоваться творожным: в плотно закрытых контейнерах такая выпечка может храниться недели две уже после созревания и не потеряет мягкости. Когда тесто готово, его делят пополам, скатывают в колбаски, нарезают небольшими кружочками, которые впоследствии сворачивают в шарики. На что надо обратить внимание при выпечке, так это на расстояние между кексиками: при запекании они увеличиваются и могут слипнуться. Зато при хранении эта опасность им не грозит.

Попробуйте на ближайший праздник испечь штолен - рецепт вы уже знаете, причем, не один, а его воплощение зависит только от вашей старательности.

Дрезденский рождественский штоллен – невероятно вкусный, роскошный праздничный кекс с сухофруктами, орехами и пряностями. Такой кекс - отличный вариант подарка, сделанного своими руками, прекрасное дополнение к чашке кофе или чая, и, конечно же, замечательное праздничное угощение.

Довольно неказистый на вид (за что получил прозвище «Дрезденский монстр), штоллен невероятно соблазнителен в разрезе и совершенно незабываем на вкус. Переполненный орехово-фруктовой начинкой, ароматный и сочный, этот кекс покоряет своей текстурой и вкусом с первого кусочка. Попробуйте!

Подготовьте ингредиенты по списку.

За день до выпечки приготовьте начинку. Очистите миндаль. Для этого залейте орехи кипятком и оставьте на несколько минут. Затем горячую воду слейте и залейте орехи холодной водой. После такого «контрастного душа» очистить орехи будет очень легко.

Очищенные орехи поместите в разогретую до 180 градусов духовку и, помешивая, обжарьте до золотистого цвета.

Обжаренные орехи порубите ножом или измельчите в блендере в режиме пульсации. Не старайтесь получить очень мелкий помол, пусть часть кусочков останется крупными. Это придаст вкусу штоллена дополнительный шарм.

Соедините все компоненты начинки: изюм, подготовленный миндаль и цукаты. Я добавляю нарезанные , а также, для разнообразия, немного вяленой клюквы и цукаты из ананасов. Можно использовать смесь цукатов или только цитрусовые цукаты из кожуры лимона и апельсина - в любом случае получится очень вкусно. Тщательно все перемешайте и поместите смесь в герметичную емкость или банку.

Влейте ром или коньяк, герметично закройте емкость и позвольте смеси настояться минимум сутки.

В день выпечки первым делом достаньте из холодильника сливочное масло – оно должно согреться до комнатной температуры. Просейте пшеничную муку.

Отделите примерно 150 граммов муки и добавьте к ней половину сахара, дрожжи и небольшую щепотку соли.

Влейте теплое молоко и тщательно все перемешайте.

Прикройте емкость пищевой пленкой и полотенцем и поместите смесь в теплый уголок кухни на 40-50 минут.

Затем добавьте теплое сливочное масло, оставшуюся половину сахара и еще 200-300 граммов муки. Смешайте компоненты и замесите гладкое мягкое тесто. Вымесите тесто 5-10 минут.

Поместите тесто в смазанную маслом емкость, прикройте полотенцем или пищевой пленкой и дайте настояться еще 35-50 минут.

Тем временем к подготовленной начинке добавьте сок половинки лимона (можно добавить и цедру), а также молотую корицу, мускатный орех, ванильный сахар или эссенцию.

В подошедшее тесто добавьте начинку. Начинки получается больше чем теста – это отличительный признак хорошего штоллена. Поначалу может показаться, что вместить такое количество начинки тесто просто не сможет, но это не так. Добавляйте начинку небольшими порциями, постепенно вмешивая ее в мягкое тесто, и все получится.

Также, добавляя небольшими порциями, вмесите в тесто оставшуюся треть муки и сформируйте шар гладкого мягкого теста.

Поместите тесто в смазанную маслом форму, прикройте полотенцем или пищевой пленкой и поместите в теплый уголок на кухне еще на 3.5–4 часа. За это время два-три раза опустите тесто, вымесив его примерно 1 минуту.

Дно формы для запекания выстелите 2 слоями фольги. Также отмотайте кусочек фольги в два раза длиннее, чем форма, и сложите его в 3-4 раза по горизонтали, сформировав полоску шириной около 8-10 см. Эта полоска фольги станет своего рода формой для кекса.

Настоявшееся тесто вымесите еще примерно 1 минуту. Затем разделите на 2 части и сформируйте из каждой из них шар. Первую часть теста снова поместите в миску, а из второй - сформируйте штоллен.

Раскатайте тесто в форме овала толщиной примерно 1 см. Затем сложите тесто практически пополам, но слегка со смещением. Так, чтобы верхняя половина теста накрыла нижнюю, примерно на 2/3. Поместите кекс в подготовленную форму.

Повторяя контуры кекса, установите полоску фольги. Закрепите концы так, чтобы фольга удерживала заданную форму.

Позвольте кексу настояться еще 15 минут, тем временем разогрейте духовку до 220 градусов.

Поместите кекс в духовку и выпекайте 10-15 минут при температуре 220 градусов. Затем, когда кекс подрумянится, уменьшите температуру до 170 градусов и выпекайте еще 30-35 минут.

Готовность проверьте, проткнув кекс деревянной шпажкой, если шпажка выходит чистой – штоллен готов.

Обильно смажьте поверхность горячего кекса сливочным маслом.

А затем присыпьте толстым слоем сахарной пудры.

Такой кекс конечно можно сразу подавать к столу, но он также рассчитан на длительное хранение. Традиционно штоллен пекут за 3-4 недели до Рождества, поскольку настоявшись, он становится еще вкуснее.

Для хранения: полностью охладите кекс, а затем оберните в 2-3 слоя фольги и укутайте кухонным полотенцем. Поместите кекс в деревянный ящик или эмалированную кастрюлю и храните в сухом прохладном месте. Я храню кексы в кухонном шкафу при температуре около 20 градусов.

Дрезденский рождественский штоллен готов! Приятного аппетита!